描述
厨房操作间应采用全新风空调系统；厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排罩，排烟道内风速保持在8m/s以上；厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统；在厨房操作间设排风系统，进行平时的通风换气，同时保证厨房处于负压区；在厨房内通过计算合理确定局部排风系统和补风系统风量；厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。厨房排油烟系统一般选用厨房专用轴流风机或电机在机箱外的风机箱。
排风量的问题，如果没有排风罩的具体排风量，红宝书中有关“多余部分应由排风系统排除”的表述无法真正在设计中量化计算。因此一般使用技术措施4.2.11中的换气次数进行通风换气排风量的计算依据（虽然该条是针对密闭厨房的）。技术措施4.2.11规定：（独立的机械排风系统在厨房）正常工作时，换气次数不应小于6次/h，餐饮排烟管道，（厨房）不工作时不应小鱼3次/h。计算出了风量，风机，饭店排烟管道安装，风管，风口的设计按照一般的通风换气原则一致即可。
排风系统(1)炉灶使用时间基本一致，这样划分有利于系统排风风机的经济运行，抽油烟机排烟管道，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。(2)位置距离较近的炉
